よーちゃんの雑記帳  

街と人との出会いが楽しみ。

弟子からの便りの再録

弟子からの便りの再録

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(写真は本年4月、レストラン・ボン ヴィヴァンを訪問時)

伊勢のレストラン・ボン ヴィヴァンのオーナーシェフ河瀬 毅さんが2006年にアップした記事をご本人の了解を得たのでアップします。(原文のまま)

料理の神様とも称されています。
25年前に魅惑の南仏料理と言う本を出版したこの料理人について お話したいと思います。
前回に予告した北勢の虎の話は、又次回と言う事で勘弁して下さい。
何故なら私は、心から愛して尊敬するこの安比の神様の弟子の一人ボン ヴィヴァンであるからです。
私という料理人が形成された過程の中でレストラン・シェ・ジャニーがどれほどの影響を私に与え、 感動を覚えさせてくれたか・・・・ 春田光治は、決して叩き上げの苦労人の調理師ではありません。もちろん勉強家ではありますが、 みじんも見せず鼻歌唄いながら楽しそうに鍋を操る、生まれながらの天才料理人です。
彼が作り出す料理の数々に当時の美食家達はせっせとレストランに通い詰めました。
今、流行りのこぎれいな料理ではありませんが、フロマージュドテート(豚の頭のゼリー寄せ)、 トリップアラモードカン(牛胃袋の料理)ラタトゥイユ(南仏野菜の煮込み)などなど 見掛け倒しの一発料理ではなく、素材、火の使い方、時間、香草、香辛料、味の構築。 全ての判断力が体にしみついてこそ初めて作ることが出来るこれらの料理。
素朴でしみじみと味わい深い料理が天才の手にかかると極上の皿に変貌します。
洋館を改造して変則的な決して広くはない厨房にいた当時の私たち11人。
まかないもシェフのお世話になりました。ベトナムラーメン、ブランケット、叉焼、ピエジャメetc 若かった私たちはチームとなってレストランを盛り立て、褒美としてシェフの傍らに居させてもらっていた ような気がしてなりません。 にんにくは芽を取り除いてからパーンと潰してからアッシェにします。生姜は繊維を断ち切るような方向で すりおろし、わさびは外皮を綺麗に削って緑だけにして鮫の皮のおろし金で円を書くように優しくおろす。 おろし終わったらわさびをそっと捏ねるんでしたね。 醤油の中にわさびは溶かず、刺身の上にちょっと乗せ醤油を少しつけて食べるもんだと26年も前に 教わりました。
グルメ本、指南書が溢れる今でこそ当たり前の知識。 でも私たちは貴方のおかげで当時からいっぱしでした。
渋谷の公園通りの奥に入った所。文化屋雑貨店から消防署の横を上がった所。 上がりきると、コロンバン、出来たばかりの釜茹でスパゲティの五右衛門があり、 坂の途中にはサザビーズが小さな店でオープンし、シップスはまだミウラサンズと名乗っていました。 代官山にハリウッドランチマーケットが出来て、神田のガラクタ貿易で三枚組のヘインズのTシャツが 予約待ちだった頃の話です。
岩手県に潜むジャニーへ。勝手にそんな頃の話をしてもいいですか?
当時の私たちの仕事。渋谷の街の風景。
何故ジャニーが連日満席の店を売ってあえて安比高原に移ったか。 これから、しばらくポツポツと深夜の独り言を喋っていきたいと思います。
そう言えばジャニー、先日届いたカキスープもベーコンも素晴らしかったです。 前回のクスクスやカイエットといいスタッフ一同、感動でやられっぱなしです。

追記(ジャニーより訂正が入りました9
一寸訂正です、大蒜の芽、よほど悪い色でなければ取りません、生姜は繊維に沿っておろした方がよろしいです。
  1. 2014/07/21(月) 21:45:07|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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Author:たかはし よういち
離俗の世界に憧れながら、市井の片隅でうごめいています。
ささやかなモノやコトに幸せを感じます。
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重複する記事も有りますが、自然を大切に、簡素な生活を。
の気持ちを大切にしたいと思います。

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