よーちゃんの雑記帳  

街と人との出会いが楽しみ。

シェ・ジャニー 春田光治さんのレシピ本。

シェ・ジャニー 春田光治さんのレシピ本。

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昨年7月、盛岡市材木町の「シェ・ジャニー」を訪ねた際、春田光治さんから「地元のライターがレシピ本を出してくれることになって、毎月の取材で1年間。校正が終了というところまで行ったが、少し遅れるかな」との話を聞いた。

渋谷・神南の時に『春田光治・魅惑の南仏料理』(1981年 中央公論社)が刊行された。~専門家の味をあなたの食卓に~と云う企画で、有名シェフの料理がシリーズとして刊行され、今でも読み伝えられている名著。
37年を経過し、新たな本を待ち望んでいた。

「シェ・ジャニー 春田光治の12ヶ月」が届いた」
AB判・フルカラーの96頁。
帯には「おいしい料理を作るコツは、美味しい料理を食べること」
同じ料理でも「もっとおいくなる方法があるのではないか」と考え、挑戦しています。

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常に「おいしく」を追求し続けているのが春田さん。
AB判という見慣れない体裁が斬新で、写真が見やすい。

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厨房に気取りなく立つ春田さんの姿。
尊敬を込め、誰もが親しくジャニーと呼んでいる。
昔は鬼気迫る感じもあったが、今はだいぶ柔らかになった。

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1月から12月まで、毎月のメニューの写真とレシピが紹介されている。

1月・「トリフ入りスクランブルエッグ」
「春田さんのひとこと」として、料理の解説と作り方のポイントも。

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「牛ハチノスのリヨン風ソーテ」
内臓は大好きな素材で、胃や大腸もよく使う。

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「紅油腰花」(豚腎臓のニンニクソース紅油かけ)
得意の中華料理。予約時に好みや食べたいものを伝えればメニューを考えてくれる。オーダーメイドの料理店なのだ。

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「春田さんの食材、調味料選び」
食材・調味料を厳選するのはプロとして当然として、自分の嗅覚・味覚を頼りに選ぶこと。

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「春田さんの店-シェ・ジャニーのこと」として、
店名の由来や渋谷→安比→盛岡、の店の歴史。現在の店内。

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「タイ風牛肉のスパイシーサラダ」
タイ料理、モロッコ料理などのエスニック料理は創業以来のメニュー。

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「春田さんの調理道具」
おいしい料理はきれいな厨房から。シェ・ジャニーの厨房は何時も清潔。
調理終了次第、食器や器は直ちに洗われる。
包丁やハンティグナイフ、など使いこまれた美しさ。
自らフィッシング、ハンティングをするので、ジビエ料理も得意。

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牛スネ肉のプレゼ

掲載されている料理はこの何倍もあるが、購入して座右のレシピ本とされんことを乞い願う。

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「シェ・ジャニー 春田光治の12ヶ月」
この本の著者《赤坂環》さんは盛岡在住のライター。
シェ・ジャニー 春田光治さんの料理に魅せられ、レシピ本の刊行を一念発起。
自費出版にこぎつけた(定価2000円・税別)。
発売は盛岡の(東山堂支店、さわや書店本店、さわや書店フェザン店)それ以外は赤坂環さんに申し込み。
本誌代・税+送料、振り込み代と若干高くつくが、熱意の産物に協賛をお願いしたいと思う。

注文のあて先は《赤坂環》さん
ご自分の郵便番号・住所・氏名・電話番号・メールアドレスを記入し、下記まで。
E-mail dzr04625@nifty.com
FAX 019-652-1858

  1. 2018/01/31(水) 22:21:31|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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ALTO MADNESS Japan Tour 2017@森下文化センター


ALTO MADNESS Japan Tour 2017@森下文化センター

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タイトルの「ALTO MADNESS」はアルトサックス・バトルを強烈に表現。

ニューヨークで活躍しているアルトサックス奏者のVincent Herring & Erena Terakubo(寺久保エレナ)の日本公演 「ALTO MADNESS Japan Tour 2017」
が7/20(木)東京新宿 「Pit Inn」から始まり8/13(日)東京神田 「TOKYO TUC」
まで、国内で23公演が開催された。

この公演の1つが8月1日(火)森下文化センターで19:00に開催された。
シェ、ジャニーの春田さんはチャーリー・パーカーの大ファンで自らもアルトサックスを演奏する。
パーカーの系譜を感じさせるVincent Herring & Erena Terakuboの演奏に魅了されていたので今回の公演を聴くことに。

其の予定を7月に盛岡行った時に聞き、ジャズが好きではあるが詳しくない僕は春田さん夫妻と同じ場で演奏を聴ける、とあって急遽、チケットを予約。

と言う訳で、その日の状況は「シェ、ジャニー」のブログと写真を借用し、自分のコメントなどを追加して構成。


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開場18:30の前に、一番乗りで待つ春田さんと一緒に。

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開演前の春田さん夫妻。
会場の「森下文化センタ―・多目的ホール」は学校の講堂・体育館の様でジャズコンサートの雰囲気ではなかったが、天井の照明などは、凝っていた。

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新作「Take The Yellow Train」発売記念ツアーでもあった。
この日はこのアルバムの中の楽曲を中心に演奏。


●『エレナちゃんは勿論、ピアノも素晴らしい。
リーダーのds小林さんも出しゃばらず控えめな素敵なタイコ。
音程のしっかりした若手のベース金森君もイイ。
でも圧倒的な存在感、物凄さはVincent
巨漢ではありますが、口笛を吹くがごとく、ただ息をしてるがごとく吹くアルトからは物凄いヴォリュームで艶やかな
今まで聴いたことが無いような美しい音色が
テクニックも素晴らしいし大感動。
でも、何より感動したのはこの劣悪ともいえる会場、客は私もお含め冴えないジジババ主体。
それなのにメンバー全員が全く手抜きなしの全力投球! 大熱演。
本当に全員JAZZが大好きで、お客さんに対するサービス精神とかではなく、自分の生き方としての全力投球だと思います。
今迄数々のJAZZコンサートを聴いて来ましたがこれ程素晴らしいコンサートは初めてです。
流石エレナの師匠ヴィンセント。パーカー亡きあとは彼しかいないと思います。』

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終了後のサイン会でヴィンセントと2ショットのジャニーさん。

●(パーソネル)
小林陽一(ds)、Vincent Herring (as)、 Erena Terakubo (as ), Anthony Wonsey (p)、金森もとい (b)

  1. 2017/08/19(土) 17:50:42|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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ビストロ ポ・デタン(Bistrot Pot d'Etain)@八戸市番町2


ビストロ ポ・デタン@八戸市番町2
夏の《みちのく》へ、其の八


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八戸を訪ねたのは「シェ、ジャニー」で修業した、“キャタツ”こと三浦祐紀さんのビストロ ポ・デタン(Bistrot Pot d'Etain)の食事を楽しみたい、と思たからだ。当初の予定は朝に盛岡を発って昼食をと考えたが、初めての八戸を観光が優先と、夕食に変更したことで「是川縄文館」や「種差海岸」など、八戸ならではの貴重な体験が出来たことは嬉しいことだった。

JR「本八戸」から中心街まで約10分,上り坂の道を歩いて中心街に。
かっては繁盛していたであろう商店街は、シャッター街となった。
他は賑やかなところが多いので、特に目についた。

「ビストロ ポ・デタン」は中心街の「さくら野百貨店」や観光案内所「ハッチ」のすぐ裏の通り、宿泊の「スマイルホテル」から5分位の便利な場所だ。
ホテルは「ポ・デタン」に近いと云うことで予約したが正解。

壁面と入口にPot d'Etainの文字とイラストが描かれてある、
店名の由来を聞き洩らしたが、師匠の春田さんが命名されたのだろう。
開店に際し名付け親になるのは「シェ、ジャニー」恒例のことだから。

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倉庫跡を感じる、天井の高い作りの建物だ。

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厨房が客席から見える、オープンキッチン。
客と対話しながら仕事する利点が。

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三浦さんご夫妻。
開店15周年を迎えた、と云うことは素晴らしいこと。
春田さんのお弟子さんが何人も独立し、店を構えたが、閉店した方々が多く、継続することは難しいようだ。

まして、三浦さんご夫妻は5人の子持ちとか、ひと頃は子供を背負って厨房に立ったこともあった。との話は感動秘話だった。

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前菜。
平内産ベビーホタテのマリネ・モロッコ風ラタトゥイユ・トマトとバジルを詰めたイワシ・サーモンのリエットを詰めたグジェール・シイタケのアヒージョ。

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糠塚キュウリのガスパッチョ。
黄色ミニトマトのピックルス・ロッロの花。

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夏野菜と仔羊のクスクス。
「シェ、ジャニー」の代表的な逸品で僕も大好きな一皿。

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デザート。

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コーヒーの後に記念撮影。
三浦さんは背が高い、キャタツの愛称はその辺りか。

「シェ、ジャニー」の味の基本を守りながら、八戸の食材を取り入れ「ビストロ ポ・デタン」のスタイルを確立したようだ。
八戸のレストラン仲間と協働で食のイベントも企画したり、とか。

十分に満足したが、幾らか日本酒を飲みたい気分。
察して「案内しましょうと」と三浦さんが声を掛けてくれた。
お言葉に甘え、市内を散策。

素晴らしい和風の飲み屋さんも多い。
物販店と飲食店が融合している。
八戸は水戸よりかなりの活気を感じた街だ。

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「台所家・はせべ」で軽く日本酒を戴いて、ホテルに。

  1. 2017/08/12(土) 23:15:00|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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シェ、ジャニーのレシピ本が出来ることに。

シェ、ジャニーのレシピ本が出来ることに。
夏の《みちのく》へ、其の六


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久し振りに春田さんにお会いしたので、近況を含めお話を伺いたいと思い、ハモさんに訊いたら「10時過ぎには、手が空くのでは」との話なので、一旦ホテルに戻り10時半頃に再訪した。

お客さんが終わっても、仕込や試作など真夜中から翌朝まで仕事なのが「ジャニー流」は今も変わらないようだ。
渋谷や安比の時も、深夜試行錯誤しながらレシピや調理法を変え、新たなことに挑戦を繰り返すことで、料理の奥深さが生まれることを感じた。
ジャニーの料理は仕込以前の下ごしらえも手を掛ける。

明日の準備の手を休め、「この雑誌社が、レシピ本を出してくれることになってね、校正は終了したけど、予定より少し遅れているかな」と、

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「てくり」23号とゲラを見せてくれた。

「てくり」は盛岡のミニコミ誌。
最近のミニコミ誌は広告誌が多いが、「てくり」は内容が充実。
誌面作りに誠実さが感じられる。

戻ってから分かったが、《盛岡の「ふだん」暮らしをテーマに、既存の情報誌や広報誌には載ることがない、 ちょっとうれしいこと、おもしろい人、紹介したいものごと…そんな日常の物語たちを集め、紹介する本があったらいいなあ。そんな想いからできたのが、「新世代ミニコミ誌・てくり」》
(編集・発行 まちの編集室)。
編集・運営に携わっている3人は、全員が女性のようだ。

本誌の他に別冊を刊行することもあるようで、

てくり別冊

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『光原社 北の美意識』 2014年5月発行 1,900円(税込)

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『岩手のホームスパン』 2015年10月15日発行 2,160円(税込)

などが刊行されているので、今回のレシピ本はこのシリーズなのかもしれない。
この会社の方針は、『暮らしの手帳』の匂いもする。

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渋谷神南の時代に『春田光治・魅惑の南仏料理』(1981年 中央公論社)が刊行された。
~専門家の味をあなたの食卓に~と云う企画で、有名シェフの料理がシリーズとして出版されたが今でも読み伝えられている。
既に絶版で、古書で探すほかにないから、新たな本を待ち望んでいた。

今回はレシピ本と云うことで『春田光治・魅惑の南仏料理』のように総合的なモノではなさそうだ。
しかし、これを契機に今の「シェ、ジャニー」の料理と文化、今の春田さんを紹介する「完全版」の刊行を望んでいる。

兎に角、間もなく出版されるであろう「レシピ本」を楽しみにしている。

●雑談の中で、アルトサックスプレーヤーの寺久保エレナのライブコンサートが8月1日(火)19:00から江東区の森下文化センターで開催されるので上京すると聞いた。
昨年11月、銀座で開催されたライブは出席出来なった。しかし、翌日に日本橋の「伊勢定」鰻を肴に杯を傾けたる機会を得た。その帰途に「鶴瓶の巷の噺」の取材に遭遇したオマケが付いた。
今度は是非と思い、チケットを予約。当日は開演前の1時間話を伺い、開演後の演奏を同じ空間で聴くことが出来た。春田教の信者の僕にとって、素晴らしい機会だった。

  1. 2017/08/10(木) 00:31:10|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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シェ.ジャニー @盛岡市材木町7-44

シェ.ジャニー @盛岡市材木町7-44
夏の《みちのく》へ、其の五


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2015年7月に安比高原から盛岡に移転した「フレンチレストラン シェ.ジャニー」は 宮沢賢治ゆかりの「光原社」の隣りで、材木町商店街の中心に在る。

舗道には賢治と、作品に因んだ6つのモニュメントが配置されている。

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背広姿で座した賢治像は夜には青い色でライトアップされて幻想的。

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店内にはJBLの大型スピーカーがドーンと据えられている。
店のBGMは全てジャズが流れるのは、渋谷時代から変わらない。

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この日も、予約で満席だった。
吾々3人は辛うじて予約が出来た。

メニューは予約時に相談だが、お任せしました。

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アンダルシア風ガスパッチョ。
夏の定番だが、ジャニー作は想像を超えている。
ジャニーのレシピ、下に貼付してあります。

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キヌアの暖かいサラダ。
キヌア(キノア)インカの古代食で栄養価が高く健康食として注目さているとのこと、ご飯のように炊くらしい。初めて食べたが、クスクスに似た食感でとても美味しい。

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ブーリッド。
ブイヤベースと似た南仏料理。サフランの色と香りが。
始めて食べたが、メチャ美味しくて感激


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アイオリソースを加えて食べる。
ジャニーのレシピを下に添付してあります

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名古屋コーチン腿肉のマリネ、フライ。
極上の名古屋コーチンの腿肉をマリネして揚げてある。
パン粉が極小、以前に手造りパン粉の制作行程を拝見したことがあるが、パン粉1つに、コンナに手間かけるのと!感心した

さすがに名古屋コーチンの肉は旨いが、相変わらずジャニーの料理は量が多い。
他の店の倍はあるだろう。

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氷菓3種。塩カラメルアイスクリーム:レモン、ブルーベリーのシャーベット

コーヒー。

美味しさと話で良い写真が無いのが残念。

春田さんから、隣の席の4人連れは水戸の方と紹介された。
以前にこちらのご家族が、見える話は聞いたことがある。
水戸ですれ違っているのかもしれないが、お互いに知らない同士だから分からないのが当然。盛岡でご一緒した縁に感謝。

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吾々3人は久し振りにシェ.ジャニーの料理を堪能した。
戦前に生まれ、戦中戦後の食糧難の時代に育ったから食べ物に対し、贅沢を望まないが、年に1度、或いは数年以1回くらいは、この様な集いは嬉しい。

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  1. 2017/08/08(火) 20:15:23|
  2. シェ・ジャニー 春田光治さん
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プロフィール

たかはし よういち

Author:たかはし よういち
離俗の世界に憧れながら、市井の片隅でうごめいています。
ささやかなモノやコトに幸せを感じます。
私が別に運営している「西の谷万葉公園を美しく」のブログは、以下のリンクからアクセスしてください。
重複する記事も有りますが、自然を大切に、簡素な生活を。
の気持ちを大切にしたいと思います。

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